FOODBLOG OSTBRÖCKLI
Festessen aus Resten: Im Brotteig schmeckt der Znacht von gestern noch besser
Als Samosa verpackt oder ins Fladenbrot eingerollt: Mit ein paar Kniffen und etwas Brot oder Teig kann man den schalen Resten von gestern ganz neue Seiten abgewinnen. Tipps und Rezepte.
Man kann noch so exquisite Rezepte kennen mit feinen oder frischen Zutaten. Am Ende bleiben dann doch meist Reste übrig. Und wer nicht nur zur Kür für Gäste kocht, sondern auch für den grauen Alltag, für den sind die Reste von gestern fast zwangsläufig auch der Zmittag von heute.
Nicht immer ist es allerdings einfach, aus den Überbleibseln der letzten Tage eine Mahlzeit zu basteln. Manchmal blieb vom Essen von gestern zu viel zum Wegwerfen, aber eben doch nicht genug, um einen Teller zu füllen. Manche Gerichte werden durchs Aufwärmen nicht besser. Und man will ja auch nicht immer das Gleiche essen. So gibt es einige Varianten, aus Resten neue Gerichte zu zaubern: Aufläufe und Gratins zum Beispiel. Oder man packt die Reste ein. Am besten in Brot.
Besser als am ersten Tag
Tatsächlich gehören manche solcher Resteverwertungen zu meinen Lieblingsessen. Wie das Ofengemüse-Sandwich mit Hummus. Dazu wärmt man ein, zwei Löffel mediterranes Ofengemüse auf – beispielsweise Tomaten, Zwiebeln, Zucchini, Peperoni –, schneidet ein Brötchen auf und bestreicht es grosszügig mit Hummus. Gemüse rein, zugeklappt. Herrlich. Eigentlich freue ich mich schon am Vortag darauf.
Hummus aufs Brot, dann Ofengemüse vom Vortag drauf.
Besonders gut schmeckt es natürlich in einem selbst gebackenen Focaccia-Brot. Zum Beispiel aus dem Pizzateig im Kühlschrank, wozu es das Rezept aus einer anderen «Ostbröckli»-Ausgabe hier nachzulesen gibt. Aber auch im Baguette oder im Pitabrot schmeckt es ausgezeichnet. Oder Sie toasten die letzten zwei Scheiben Zopf vom Sonntag ...
Samosas aus Währschaftem
Natürlich ist das Einpacken von Resten in Teig nicht besonders innovativ. Es ist wohl eine der ältesten Methoden zur Resteverwertung überhaupt. Deshalb gibt es auch in fast allen Küchen Rezepte dafür: Man nimmt Teig und füllt oder belegt ihn mit Dingen, die üblicherweise so rumliegen. Das hat man wohl schon vor Tausenden von Jahren so gemacht. Oft sind daraus regelrechte Nationalgerichte geworden. Was hierzulande Gemüse- und Obstfladen sind, ist in Italien die Pizza und im Elsass der Flammkuchen. Die orientalische Küche kennt unzählige Teigtaschen und -fladen. Die indische Variante heisst Samosa.
Eine beliebte Füllung für Samosa besteht aus Kartoffeln und Erbsen. Zutaten, die auch in der währschaften Schweizer Küche ab und zu vorkommen, aber auch leicht zu ersetzen sind. Wenn die Erbsli samt Rüebli im Kühlschrank liegen, kann man sie ebenso gut nehmen wie fast jedes denkbare gekochte Gemüse. Bei mir sind es heute ein paar Stücke übrige Salzkartoffeln samt einer knappen Handvoll Bohnen. Zu wenig für einen Zmittag. In Teig gepackt mit Salat ein Lunch für mindestens zwei Leute.
Für den Teig kann man – wie für fast alles – besagten Pizzateig aus dem Kühlschrank nehmen. Aber auch ein fertiger Blätterteig tut’s zur Not. Ist beides nicht zur Hand, lässt sich ein einfacher Teig auch schnell selber kneten, und zwar etwa so:
Zutaten Samosateig
- 250 Gramm Mehl
- 1 knapper TL Salz
- 1,25 dl Wasser
- 1 EL Öl
Alles gut mischen, zu einem Teig kneten und den etwa eine halbe Stunde gehen lassen. Die Mengen sind natürlich schwer abzumessen: Die Menge gibt etwa fünf bis sechs Samosas. Ob das zu viel oder zu wenig für die anfallenden Reste ist? In ein Samosa passt ein guter Esslöffel Füllung. Die geht etwa so:
Zutaten Füllung
- 1 Zwiebel, 1–2 Knoblauchzehen, 1–2 cm Ingwer, 1 Peperoncini
- Gewürze: ein EL gute Currymischung oder je ein TL Kreuzkümmel, Koriandersamen und Kurkuma.
- Die Reste, etwas zerstampft
Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Peperoncini etwas andünsten, bald die Gewürze dazugeben und mitdünsten. Die Reste je nach Gemüse klein schneiden oder etwas stampfen, in eine Schüssel geben. Nach etwa fünf Minuten den Inhalt der Pfanne mit den Resten mischen.
Den Teig etwa 4 mm dick auswallen und Kreise von rund 15 cm Durchmesser ausschneiden und diese halbieren.
Für die klassische Samosa-Form bestreicht man die Kante eines Halbkreises mit Wasser, faltet ihn und drückt die Kanten zusammen, sodass eine Tasche entsteht. Die wird gefüllt und zugeklappt. Das ist aber zugegebenermassen nicht ganz einfach – ich krieg es auch selten auf Anhieb hin. Doch die Samosas schmecken auch, wenn sie keinen Schönheitspreis verdient haben. Und zwar nach etwa 15 Minuten im Backofen.
Der Restbraten-Kebab
Tatsächlich bleibt hin und wieder auch etwas Fleisch übrig. Und grad Fleisch ist aufgewärmt nicht ganz so prickelnd wie frisch aus der Pfanne. Doch dafür gibt es eine ideale Lösung: Wir machen einen Döner draus oder einen Gyros. Denn was Döner Kebab, Gyros, Shawarma oder die mexikanische Variante «Taco al Pastor» verbindet, ist der Drehspiess. Scharf angebraten werden dabei nur die äusseren Schichten. Trotzdem dringt die Hitze tiefer: Das Fleisch, das so nach jedem Abschaben zum Vorschein kommt, schmorte zuvor schon Stunden auf kleinerer Hitze.
Wie ahmt man diesen Effekt zu Hause am besten nach? Mit bereits gegartem Fleisch von gestern. Ob ein Steak, ein Schnitzel oder ein Braten, spielt eigentlich keine grosse Rolle. Man schneidet das Stück in dünne Scheiben oder Streifen und brät es kurz scharf an. Dabei kann man etwas nachwürzen, mit etwas Paprika, Kreuzkümmel und Oregano zum Beispiel.
Das Fladenbrot aus einem Pingpongball-grossen Stück formen und in der Pfanne braten.
Daneben bereitet man das Brot vor. Hat man einen Pizzateig im Kühlschrank, kann man aus einem Pingpongball davon leicht ein Fladenbrot machen: Der Teig wird zu einem dünnen Fladen ausgewallt und mit ein paar Spritzern Öl in einer heissen Bratpfanne gebraten, bis es Blasen wirft. Mehr als eine Minute geht das selten, dann die andere Seite erhitzen. Ein einfacherer Teig, wie der für die Samosas, tut es auch – oder sonst ein Brot. Dazu Zwiebeln und was an frischem Gemüse vorhanden ist und etwas Sauce. Tsatsiki zum Beispiel, oder eine schnelle Kebab-Sauce:
Zutaten Tsatsiki
- 5 EL Naturjoghurt, am besten griechisch oder türkisch
- 3 EL Mayonnaise
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL Olivenöl
- 1–2 Knoblauchzehen, gepresst
- Salz und Pfeffer
- Kräuter, z. B. Dill, Petersilie, Minze
Einrollen und: en Guete!
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