Punkte, Sterne und Kochtöpfe

Er wollte Schreiner werden, wurde aber Koch. Er machte eine Zweitlehre im Service, landete dann aber in der Gourmetküche. Heute ist Tobias Funke Geschäftsführer und Küchenchef des Gasthauses Zur Fernsicht in Heiden.

Stephanie Sonderegger
Drucken
Sternekoch Tobias Funke und sein Boxer Duke, den er jeden Tag mit ins Büro nimmt. (Bild: pd)

Sternekoch Tobias Funke und sein Boxer Duke, den er jeden Tag mit ins Büro nimmt. (Bild: pd)

HEIDEN. Der frisch gepresste Rotkraut-Apfel-Saft schmeckt süsslich und frisch zugleich. Erwartungsvoll wartet Sternekoch Tobias Funke auf eine Reaktion. «Gut?», fragt er. Auf die bejahende Antwort huscht ein Lächeln über seine Lippen. Bestätigung ist für den 34jährigen Geschäftsführer und Küchenchef des Gasthauses Zur Fernsicht in Heiden wichtig. Seit einem Jahr führt er die zwei Küchen des renommierten Hauses hoch über dem Bodensee. Mit dem Café und Bar Frohburg kommt nun ein zweiter Betrieb hinzu.

Zu einfach gestrickt

«Eigentlich wollte ich Schreiner werden», erzählt Tobias Funke. Er sitzt auf einem roten Stuhl an einem der dunkelbraunen Tische seines Restaurants. Aus der Küche ist Stimmengewirr zu hören. Hin und wieder kommt einer der Angestellten vorbei und fragt den Küchenchef um Rat. Dass dieser tatsächlich einst dem Holzhandwerk vor dem Kochen den Vorzug geben wollte, ist heute kaum mehr vorstellbar. Denn Funkes Werdegang kann sich sehen lassen: Neben 16 Gault-Millau-Punkten in seinem letzten Restaurant «Funkes Obstgarten» holte der Koch 2013 auch einen der begehrten Michelin-Sterne. Bis heute konnte er diesen halten. Und das, obwohl seine Karriere wenig vielversprechend begann. Tobias Funke machte seine Lehre in einem einfachen Betrieb in Rapperswil: «Irgendwie habe ich während der Lehrzeit das Feuer fürs Kochen verloren.» Kaum fertig mit der Ausbildung, suchte er nach weiteren Optionen. Doch für die Hotelfachschule war er zu jung und die Gourmetküchen schienen ihm unerreichbar. «Ich dachte mir: <Du bist ein einfacher Koch, du kannst dort nicht arbeiten. Das ist nicht deine Welt.>» Er entschied sich für eine Zweitlehre im Service im Restaurant Schloss in Rapperswil. Dort zog es ihn wenige Jahre später wieder in die Küche, doch diesmal landete er in der Spitzengastronomie. «Da musste ich von Grund auf nochmal alles neu lernen.»

Auszeichnungen Nebensache

Gelernt hat Tobias Funke in den darauffolgenden Jahren vieles. Ob bei Spitzenkoch Horst Petermann oder in seinem ersten eigenen Restaurant Falkenburg in Rapperswil, das er mit 24 Jahren pachtete und vier Jahre führte. «Mit <Funkes Obstgarten> wollte ich anschliessend weg von der Gourmet-Schiene», so Funke. «Durch die erneute Auszeichnung wurde ich aber wieder hineingezogen.» Ein Sog, der den Ostschweizer damals unter Druck setzte. Als Geschäftsführer und Küchenchef in Heiden hingegen haben sich seine Wertvorstellungen verschoben. «Du bist so beschäftigt, dass du keine Zeit hast, dir Gedanken über Auszeichnungen zu machen», sagt der 34-Jährige und drückt den dritten Anrufer innert wenigen Minuten weg.

Tobias Funke steht unter Strom. Die Übernahme der «Frohburg» steht kurz bevor. Ein zusätzlicher Aufwand für den Sternekoch, der jedem gerecht werden möchte. Die wenige Freizeit, die ihm bleibt, verbringt er mit seinem 20 Monate alten Boxerrüden Duke. «Ich nehme mir täglich zwei Stunden Zeit für ihn. Das ist mein Ausgleich.» Einen, den der ehrgeizige Sternekoch braucht. «Wir haben von Anfang an unsere Ziele definiert. Ich habe gesagt, ich will hier die Nummer 1 werden», sagt er mit ruhiger aber bestimmter Stimme. «Das bedeutet, die Gäste zu begeistern, ein guter Arbeitgeber zu sein und die Restaurants regelmässig voll zu haben.» Das vor ihm liegende Telefon klingelt erneut. Diesmal nimmt er den Anruf entgegen.