Neugierig schauen die Rinder im Stall von Ursula und Hans Forrer aus ihrem Gatter. Der Bauer von der Nesslauer Laad streicht sanft über die Nasen der Tiere. Rund 18 Monate hält er sie in seinem Aufzuchtsbetrieb. Dann haben sie das richtige Gewicht erreicht und werden auf die Schlachtbank geführt. Die meisten Tiere bringt Hans Forrer in den Schlachthof der Metzgerei Metzger in Stein. «Er liefert uns qualitativ hochstehendes Fleisch», erklärt Metzgermeister Philipp Metzger. Ihm ist es wichtig, so viel Fleisch wie möglich aus der Region zu beziehen. Philipp Metzger ist überzeugt, dass dies seine Kundschaft goutiert und bereit ist, dafür einen angemessenen Preis zu bezahlen.

Stolz auf regionale Produkte

Die regionale Herkunft seiner Produkte hat Philipp Metzger mit dem Gütesiegel Culinarium zertifizieren lassen. «Damit drücke ich meinen Stolz aus, dass ich so viele Rohstoffe aus der Region verarbeiten kann», nennt er seine Motivation. Zudem sei es ein Zeichen der Verwurzelung mit der Region und nicht zuletzt auch ein Verkaufsargument gegenüber Gastrobetrieben, die ihrerseits die gekennzeichneten Produkte entsprechend weiterverarbeiten und das Gericht mit der Culinarium-Krone auszeichnen. Mit dem Gütesiegel garantiert die Metzgerei, dass drei Viertel der Zutaten in ihren Produkten aus der Region stammen. Damit unterstützt der Metzger zahlreiche regionale Produzenten. Für Daniel Fürst vom Trägerverein Culinarium ist die Metzgerei Metzger ein Musterbetrieb. «Er zeigt sehr gut auf, worauf es uns ankommt, nämlich auf eine gute Qualität und auf saisongerechte Produkte und dies bei kurzen Transportwegen vom Hersteller bis zum Konsumenten.»

Variantenvielfalt bei Würsten

Auch für die aktuell laufende Kampagne des Trägervereins Culinarium, die «Culinarischen Wurstwochen», ist die Metzgerei Metzger in Nesslau ein gutes Beispiel. Pro Woche stellen Philipp Metzger und seine Mitarbeiter rund eine Tonne Würste her, insgesamt über 50 verschiedene Sorten. Die Palette reicht von Brühwürsten wie Wienerli über Rohwürste wie den Buureschüblig bis zu Kochwürsten wie Blutwürsten. «Einzig Salami stellen wir in unserem Betrieb nicht selber her», erklärt Philipp Metzger. Dies, weil er für die Herstellung von Salami über einen Schimmelraum verfügen müsste. Weil die Herstellung von Würsten für seinen Betrieb ein starkes Standbein ist, war es für Philipp Metzger klar, bei den «Culinarischen Wurstwochen» mitzumachen. Hierfür stellte er den Gastrobetrieben, die zu seinem Kundenstamm zählen, verschiedene Produkte zur Auswahl. Ein Restaurantbetrieb, der die Würste der Metzgerei Metzger anbietet, ist das Restaurant Sonne in Wildhaus. «Weil ich so gerne Würste esse, mussten wir ja wohl mitmachen», erklärt Petra Federer, Direktorin der «Sonne» in Wildhaus, lachend.

Thema kreativ umsetzen

Die kreativen Namen der Produkte – Sennenwürstli oder Wildmannliwurst beispielsweise – haben den Entscheid gestärkt. In einer Degustation haben Petra Federer und ihr Team sich geeinigt, welche Würste sie anbieten wollen. «Diese versuchen wir dann mit Beilagen aus der Region zu kombinieren, um so die Culinarium-Philosophie konsequent umzusetzen», erklärt Petra Federer. Entstanden sind so vier Gerichte – eine Vorspeise und drei Hauptspeisen. Gerade die Wildmannliwurst, welche geschmacklich an eine spanische Chorizo erinnere, habe viele Möglichkeiten offen gelassen. Entstanden ist nun eine Vorspeise, in welcher die Schärfe der Wurst mit weiteren regionalen Zutaten gemildert werde. Auf der Karte sind ebenfalls eine spezielle Bratwurst, mit Käse verfeinerte Sennenwürstli und einen Schüblig zu finden.

Geschmack der Gäste getroffen

Weil es das erste Mal ist, dass der Trägerverein Culinarium der Wurst eine Kampagne widmet, ist es für Petra Federer schwierig, den Erfolg zu vergleichen. «Die Gäste schätzen diese Angebote aber sehr», zieht sie eine positive Bilanz der ersten beiden Wochen. Nicht nur bei den Feriengästen, die in diesen Wochen zahlreich in ihrem Restaurant einkehren, kommen die regionalen Produkte gut an. Auch die Einheimischen würden vermehrt auf die Herkunft schauen, sagt Petra Federer. «Sie haben gemerkt, dass sie mit dem Konsum von regionalen Produkten die einheimischen Landwirte unterstützen». Für die Hoteldirektorin ist klar, dass der Trend zu Regionalität in der Küche noch verstärkt wird. «Es ist wichtig, dass wir Echtheit, Tradition und Natürlichkeit in unsere Küche einfliessen lassen», glaubt Petra Federer.

Sabine Schmid

www.culinarium.ch