Des St. Gallers liebste Wurst

Sie ist weiss, prall gefüllt und mundet, zusammen mit einem Bürli einfach herrlich. Aber garantiert ohne Senf. Die Rede ist von der echten St. Galler Bratwurst und nicht von irgendeiner billigen Kopie. Es geht um die mit viel Liebe und Können hergestellten «Königin». Beim Blick in die Töpfe und Gerätschaften der Metzgerei Rust in Neu St. Johann waren am Samstag die Culinarium-Clubmitglieder und die Freunde der St. Galler Bratwurst hautnah dabei.

Doch was braucht es, um eine echte St. Galler Bratwurst herzustellen? Reto Rust, mit Leib und Seele Metzger und Fleischfachmann, verrät: «Es braucht frisches Kalb- und Schweinefleisch, hochwertigen Schweinespeck, Milch und unsere geheime Gewürzmischung sowie eine grosse Portion Liebe und Herzblut. Zudem ist ganz klar, aus altem Fleisch gibt es keine guten Würste.» Dass die Verarbeitung sorgfältig und fachgerecht erfolgt, ­davon konnten sich die Teil­nehmenden am Clubtreffen überzeugen. Und was das Probieren angeht – eine Bratwurst frisch aus dem Kessel ist ein Genuss, der nicht jeden Tag möglich ist.

Was früher galt, passt auch noch heute, denn der Volksmund meint: «Kauf Würste nur bei einem Metzger, der seine Erzeugnisse selbst isst.» Wer nach dieser Weisheit handelt, darf die Würste bei Reto Rust mit gutem Gewissen kaufen, denn kaum ein anderer verzehrt seine Bratwürste – am liebsten frisch aus dem Kessel – mit mehr Genuss. Das gilt auch für den Betriebsleiter und Chef der Produktion, Maik Steinegger. Er begleitete die fröhliche kulinarisch interessierte Gruppe bei der Produktion und legte am Grill Hand an.

Zur klassischen Zubereitung auf dem Grill gibt es Alternativen, wie Josef Niedermann, Metzgermeister und Diplom-Fleischsommelier, aufzeigte. Statt eines Elsässer Flammkuchens gabs die Variante «Nach St. Galler Art», mit Bratwurstscheiben; als Häppchen zum Apéro wurden Bratwurstrugeli im Blätterteig und ­panierte Bratwurst-Stängeli mit Dip-Saucen serviert; ein Toast mit Bratwurst und Käse war einer der weiteren Vorschläge oder bunte Bratwurst-Sülze und sogar Bratwurst-Muffins wurden hergestellt, um nur einige der Vorschläge, wie sie Josef Niedermann präsentierte, zu erwähnen.

Und was sagen die Freunde der St. Galler Bratwurst und die Culinarium-Clubmitglieder zum Erlebnis im Toggenburg? «Phantastisch, mit welcher Freude Reto Rust und sein Team arbeiten. Solche Metzger, die auf Regionalität setzen und dafür geradestehen, dass jedes Stück Fleisch bis zum Urproduzenten zurück verfolgt werden kann, sind leider immer seltener», so ein Fazit. «Dass eine Bratwurst so vielfältig verarbeitet werden kann, hätte ich nie gedacht. Aber letztendlich schmeckt mir der Klassiker, also knusprig vom Grill, dazu ein Bürli und ganz bestimmt kein Senf immer noch am besten», lautet eine weitere Aussage.

Adi Lippuner

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