Der Schwägalp-Käser geht in Rente

Othmar Manser ist seit zehn Jahren Käsermeister in der Alpschaukäserei auf der Schwägalp. Weshalb er bei der Pflege seiner mehrfach ausgezeichneten Käsesorten keine Kräutersulz benötigt, verrät er im Gespräch.

Roman Hertler
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SCHWÄGALP. Vor vier Wochen knallte es. Als Käsermeister Othmar Manser von der Schwägalp ins Tal fuhr, raste ihm auf der engen Passstrasse eine 300-PS-Karosse entgegen. Bremsen oder Ausweichen war nicht mehr möglich. Der korrekt fahrende Manser kollidierte frontal mit dem Mitsubishi-Sportwagen. Die Autos sind schrottreif; Manser kam mit einem gehörigen Schrecken und etwas Muskelschmerzen glimpflich davon.

Käsepflege im Winterhalbjahr

Der Unfall ist aber nicht der Grund, weshalb für den Käsermeister wohl die letzte Saison auf der Schwägalp ins Haus steht. Denn Othmar Manser wurde im vergangenen Juli 65 Jahre alt. Die Schwägalp-Käserei sucht aber noch nach einer geeigneten Nachfolge.

Es ist die elfte Saison, die Othmar Manser diesen Sommer in der Alpschaukäserei auf der Schwägalp arbeitet. Als Chefkäser war der Familienvater von fünf erwachsenen Kindern äusserst erfolgreich, die verschiedenen Schwägalp-Käsesorten wurden mehrfach prämiert. «Die Rezeptur habe ich mehrheitlich von meinem Vorgänger übernommen», sagt Manser. «Natürlich passt man hier und da mal etwas an, aber wenn man Grossabnehmer wie Migros und Coop beliefern will, muss die Käsequalität immer genau gleich sein.» Mit der fortschreitenden Industrialisierung des Käsegewerbes geht laut Manser ein Teil der Individualität der Produkte verloren. «Das ist zwar schade», so Manser. «Aber wir können auch in einem grösseren Betrieb noch guten Käse produzieren.»

Gekäst wird auf der Schwägalp nur im Sommer. Für den Alpkäse wird ausschliesslich Milch von Kühen verwendet, die auf einer im Kataster eingetragenen Alp sömmern. «Uns wird immer wieder unterstellt, wir hätten doch zu wenig Milch auf der Schwägalp, weshalb wir auch Milch aus dem Tal nähmen», sagt Manser. Doch es werde ausschliesslich Alpmilch von Alpen im nahen Appenzellerland und dem Toggenburg verwendet. Im Winter werde deshalb kein Käse hergestellt, weil in dieser Jahreszeit nicht genügend silofreie Milch erhältlich sei. «Wenn wir von Milch aus dem Tal abhängig wären, hätte ich wohl schon längst aufgehört», sagt der Käsermeister. Othmar Manser ist der einzige Angestellte der Alpschaukäserei, der das ganze Jahr hindurch auf die Schwägalp fährt. Montags kommen die Bestellungen herein. Meist nachmittags holen die Abnehmer die bestellte Ware ab. An zwei bis drei weiteren Wochentagen kümmert er sich um die Pflege des gelagerten Käses. Die Laibe werden einerseits gewendet und andererseits gewässert. «Dabei verwenden wir aber keine Kräutersulz, lediglich Wasser», sagt Othmar Manser schmunzelnd und erklärt weiter, «unsere Kühe grasen noch auf mageren Wiesen mit guten Kräutern.»

Im ganzen Land gearbeitet

Othmar Manser war fast sein ganzes Leben in der Milch- und Molkereiwirtschaft tätig. Die Lehre zum Käser absolvierte er in der Käserei in Schweizersholz bei Bischofszell. Nach der Rekrutenschule arbeitete er ein Jahr in Nesslau, wo er Appenzeller Käse produzierte. Dann zog es ihn ins Berner Seeland nach Biel, wo er Joghurt produzierte. Damals stellte Coop dort selber Joghurt her. Später übernahm die Toni Molkerei diese Aufgabe für den Grossverteiler. Die Joghurtproduktion in Biel wurde eingestellt, Manser verlor seine Stelle. Er entschloss sich, die Molkereischule in Zollikofen bei Bern zu besuchen. Über zwei Jahre arbeitete er im Berner Liebefeld in einer «Schachtelkäse»-Fabrik. Mitte der 70er-Jahre zog es ihn zurück in die Ostschweiz. Im Thurgauischen Altnau liess er sich bei einem Kollegen zum Käsermeister weiterbilden. Es folgte eine siebenjährige Anstellung in der Käserei Hardegger in Jonschwil. Die Arbeit sei anstrengend gewesen, erinnert sich Manser. Immer öfter plagten ihn Rückenschmerzen, weshalb er schliesslich den Job wechselte. Er fand eine geeignete Beschäftigung in der Butterzentrale in Gossau, bis ihm wiederum die ehemalige Toni AG (heute: Swiss Dairy Food) in die Quere kam. So wurde Othmar Manser arbeitslos, musste aufs RAV. Zwischenzeitlich fand er eine Teilzeitstelle bei der Wasserversorgung.

Schliesslich nahm Manser 2004 die Stelle als Käsermeister in der Schwägalp an. «Diese Saison mache ich sicher noch», sagt Manser. Vielleicht kann er gegen Ende des Sommers sein Pensum reduzieren und so schrittweise in Rente gehen. Was er mit dieser neugewonnenen Zeit anfangen will, weiss Manser noch nicht genau. Singen im Jodlerchörli Heimatfreud in Mosnang wird sicherlich ein Teil davon sein.